孫繼和

一、麻辣米粉肉

原料：豬五花肉500 g，香芋350 g，花椒粉5 g，油辣椒5 g，蒜茸10 g，生姜末5 g，郫縣豆瓣醬25 g，味精2 g，料酒25 g，香油、精鹽各適量，生抽王25 g，老抽王10 g，生粉15 g，炒米粉200 g，花生油50 g，麻辣味汁適量，蔥花10 g，香菜節(jié)10 g，油炸花生仁碎粒25 g，荷葉1張。

制法：1香芋去皮，切成一指條，放盆內(nèi)，加入油辣椒、味精、料酒、香油、精鹽、生抽王、老抽王、生粉、炒米粉和少量水(或湯)拌勻。

2五花肉刮洗干凈，切成長(zhǎng)方形塊，放盆內(nèi)，加上油辣椒、味精、料酒、香油、精鹽、生抽王、老抽王，并加入少量水(或湯)拌勻。

3炒鍋上火，下花生油燒熱，加入花椒粉、蒜茸、花椒粉、生姜末、郫縣豆瓣醬炒至色紅味香時(shí)，出鍋分別入香芋、五花肉內(nèi)拌勻備用。

4取一小蒸籠，墊上荷葉，鋪上香芋，再將五花肉沾勻炒米粉，擺放在香芋上，放大蒸籠內(nèi)，蒸3小時(shí)至芋火巴肉爛時(shí)取出，放平盤內(nèi)，澆上麻辣葉汁，放上蔥花、香菜、油炸花生仁碎粒，淋上香油即成。

特點(diǎn)：香辣，鮮美，軟爛不膩。

炒米粉：大米炒黃至香，晾冷后碾成粗粉。

麻辣味汁：用麻辣醬、生抽王、骨湯、味精、香油、煳椒油等兌成。

二、南醬米粉肉

原料：豬五花肉600 g，生姜末5 g，南醬25 g，白糖15 g，料酒25 g，味精2 g，雞精3 g，生抽20 g，老抽10 g，生粉15 g，精鹽適量，蔥油25 g，炒米粉50 g，荷葉1張。

制法：1豬五花肉刮洗干凈后，切成正方形塊，放盆內(nèi)，加入生姜米、南醬、白糖、料酒、味精、精鹽、雞精、生抽、老抽、生粉、蔥油、炒米粉和少量水(或骨頭湯)拌勻待用。

2荷葉放沸水中燙軟，面朝下墊，放于扣碗內(nèi)，然后放入五花肉，將荷葉邊收攏，上籠蒸3小時(shí)至肉火巴爛時(shí)出籠，反扣于盤內(nèi)即成。

特點(diǎn)：軟爛鮮香，味美不膩。

(南醬：是由柱侯醬、南乳海鮮醬等調(diào)制而成)。

三、蠔豉米粉肉

原料：豬五花肉500 g，蒸發(fā)蠔豉10個(gè)，生姜米5 g，油炸蒜仁10 g，南乳15 g，生抽王25 g，紅曲粉5 g，蠔油10 g，精鹽適量，白糖15 g，料酒15 g，味精2 g，雞精2 g，胡椒粉少許，香油5 g，生粉15 g，炒米粉50 g，蔥油25 g。

制法：1豬五花肉刮洗干凈，切成正方形塊，放盆內(nèi)，加入生姜米、油炸蒜仁、南乳、生抽王、紅曲粉、蠔油、精鹽、白糖、料酒、味精、雞精、胡椒粉、香油、生粉、炒米粉、蔥油及蠔豉和適量水(或骨湯)拌勻備用。

2將拌和好的肉塊盛入扣碗內(nèi)，上籠蒸3小時(shí)至肉粑爛時(shí)出籠，反扣盤內(nèi)即成。

特點(diǎn)：味道香甜，口感細(xì)膩。

四、臘味米粉肉

原料：豬五花肉500 g，臘鴨100 g，生姜米5 g，生抽王10 g，老抽王10 g，味精2 g，雞精2 g，料酒25 g，胡椒粉15 g，炒米粉50 g，花生油25 g。

制法：1豬五花肉刮洗干凈，切成正方形塊；臘鴨洗凈，斬成正方塊。

2炒鍋上火，下花生油燒熱，加入姜米、臘鴨爆出香味，連油出鍋倒入盆內(nèi)，再加入五花肉、生抽王、老抽王、雞精、料酒、胡椒粉、白糖、香油、生粉、炒米粉，以及少量清水(或骨湯)拌勻，盛扣碗內(nèi)，上籠蒸3小時(shí)至肉火巴爛時(shí)出籠，反扣盤內(nèi)即成。

特點(diǎn)：臘香味濃，鮮美可口。

五、鄉(xiāng)間米粉肉

原料：豬五花肉400 g，干蘿卜絲50 g，甜面醬15 g，麻辣醬10 g，八角粉2 g，精鹽適量，白糖10 g，料酒25 g，味精2 g，炒米粉適量。

制法：1豬五花肉刮洗干凈后，切成長(zhǎng)方形塊，放盆內(nèi)，甜面醬、麻辣醬、八角粉、精鹽、白糖、料酒、味精，拌勻腌漬一夜待用。

2干蘿卜絲洗凈，放盆內(nèi)，加入味精、精鹽拌勻，放入扣碗底，五花肉兩面沾上炒米粉，排放于干蘿卜絲上，上籠蒸3小時(shí)至肉火巴爛時(shí)，出籠裝盤即成。

特點(diǎn)：香味濃烈，細(xì)膩味美。

六、油炸米粉肉

原料：豬五花肉400 g，雞蛋1個(gè)，生粉20 g，面粉15 g，五香粉2 g，精鹽適量，白糖15 g，料酒25 g，陳皮15 g，炒米粉適量，清油2 000 g(約耗50 g)。

制法：1豬五花肉刮洗干凈后，入冷水鍋上火，煮至斷生撈出，切成長(zhǎng)方形塊，放盆內(nèi)，加入五香粉、精鹽、白糖、料酒、陳皮、拌勻，上籠蒸1.5小時(shí)取出，用清水洗兩遍、瀝水待用。

2鍋上火，入油燒至五成熱時(shí)，將瀝干水分的肉塊用雞蛋、生粉、面粉拌勻，并沾上炒米粉，入鍋炸至色呈金黃時(shí)，撈出裝盤即成。

特點(diǎn)：外酥內(nèi)軟，口味獨(dú)特。