辛志勇

到徽菜故鄉(xiāng)皖南績(jī)溪吃徽菜，如果你沒(méi)有吃到績(jī)溪的水餡包，等于沒(méi)吃著徽菜的內(nèi)涵。

在績(jī)溪吃水餡包，每個(gè)季節(jié)各不相同，上春吃的香菇豬肉包，那香、那味、那湯，妙不可言；夏季吃的是菜包，各種上市蔬菜兌配各種佐料，那份清香如同咀嚼一片田野里的青綠；深秋，瓜果飄香時(shí)節(jié)，黃澄澄的南瓜、白嫩嫩的冬瓜被巧婦切成了丁，刨成了絲，裹進(jìn)面皮里，蒸熟入口，咸甜適中，回味悠長(zhǎng)；入冬，牛肉蘿卜包，咬一口，香湯滿(mǎn)嘴，味道無(wú)限……績(jī)溪的水餡包不但品種繁多，而且與徽商和徽州留守女人緊密相連。一只只半圓形包子表達(dá)著徽州女人渴望夫妻團(tuán)圓的欲念；包子上那一道道皺褶寫(xiě)明了徽州女人思夫，念夫慎密的情思；包內(nèi)細(xì)膩多樣的餡包涵了留守婦豐富的感情。

據(jù)說(shuō)，績(jī)溪的水餡包是從徽州的點(diǎn)心演繹而來(lái)。它們同樣用薄面皮裹餡心，不同的是式樣和包裹的手法，成熟也有所差別，點(diǎn)心是水煮，水餡包是蒸烤。二者雖有差別，但都共同體現(xiàn)著徽州女人思夫、愛(ài)夫那寓意于物的內(nèi)涵。點(diǎn)心的裹法是先把餡放進(jìn)面皮中心，面皮互相對(duì)折，然后兩頭往中心合攏粘合，形同古時(shí)旅人的打包袱。因此，徽州點(diǎn)心又叫“包袱”。它寓意于丈夫外出，妻子為丈夫打好包袱，讓丈夫美美地吃上一頓點(diǎn)心(包袱)，帶上妻子的深情厚意出門(mén)做生意。水餡包的做法是先把面粉打成圓形薄皮，包上餡心，對(duì)折成半圓形，兩片連接于半圓形的三分之一處，粘合，打出均勻好看的皺褶。成形的包子像半個(gè)月亮，皺褶像百頁(yè)褶裙，小巧玲瓏，擺在蒸籠上一圈一圈地形成圖案，甚為好看。