聶太港

椰香脆皮雞

原料：雞腿2只(約800 g)，粵式脆漿粉150 g(注)，雞蛋1個，椰奶40 g，椰絲30 g，牛油20 g，雞粉15 g，蔥段30 g，姜片30 g，蒜茸20 g，白糖、料酒、水生粉各適量，精煉油1 500 g(約耗150 g)。

制法：1將雞腿洗凈納盆，加入姜片、蔥段、白糖、料酒、雞粉、精鹽、蒜茸充分拌勻，腌約半小時入味。

2將粵式脆漿粉納盆，磕入雞蛋，加入椰絲，添適量清水調(diào)成不稀不稠的面糊，再加入15 g精煉油靜餳一會，即成脆漿糊。

3凈鍋上火入油燒至五成熱，將腌入味的雞腿掛勻脆漿糊，入油鍋炸至外酥內(nèi)熟時撈起控油，斬成塊入盤中擺好。

4另起鍋入牛油炒散，加入椰奶、精鹽燒開，用水生粉勾芡，淋上尾油推勻，起鍋澆入雞塊上即成。

特點：椰香濃郁，外酥里嫩。

附：粵式脆漿粉(注)：由150 g低筋面粉、35 g生粉、2 g鹽、5 g泡打粉、10 g澄面粉、10 g糯米粉混均而成。

招牌火腿雞

原料：雞翅中12只，熟金華火腿150 g，咸片狀面包12片，洋蔥20 g，香菜桿20 g，雞蛋2個，面包糠500 g，鼓油皇10 g，料酒、蔥姜汁白糖各適量，蘿卜雕花1朵，法芹少許，精煉油1 500 g(約耗150 g)。

制法：1將雞翅中去骨洗凈納盆，加入白糖、蔥姜汁、料酒拌勻腌入味；雞蛋磕入碗打散。

2把火腿、洋蔥、香菜桿切成丁混合拌勻后塞入腌入味的雞翅中(逐一做好)，然后每根雞翅卷緊一片面包，拖蛋液，粘牢面包糠，入五成熱油鍋炸至酥脆里熟時撈起瀝油，呈放射狀擺入盤中，中間用蘿卜雕花、法芹點綴即可。

特點：外酥里嫩，風(fēng)味濃郁，可做筵大菜。

油炸咸雞卷

原料：咸瘦肉500 g，鮮雞脯肉250 g，云南小米辣10只，生抽15 g，白糖、玫瑰露酒、廣東米酒、黑胡椒粉各適量，精煉油1 500 g(約耗100 g)，姜蔥汁15 g。

制法：1將鮮雞脯肉洗凈，切0.6 cm見方的條，納盆加入姜蔥汁、生抽、白糖、玫瑰露酒、廣東米酒、黑胡椒粉拌勻腌入味。

2咸瘦肉用流動水略漂后，片成0.2 cm厚大薄片，共10片，然后每片上放1條腌入味的雞條，1只小米辣蓋緊包好，再以牙簽串好，即成10個咸雞卷初坯。

3鍋入油燒至五成熱，依次下入10個咸雞卷初坯，炸至浮起油面，撈起瀝油，裝盤即可。

特點：椒香濃郁，風(fēng)味別致。

香葉局雞翅

原料：雞翅中10根，香葉30 g，南乳汁15 g，十三香10 g，蔥姜汁20 g，蒜香粉10 g，燈籠椒100 g，花椒25 g，指甲姜片、蒜各20 g，小蔥段15 g，洋蔥絲150 g，竹籬笆1個，干淀粉150 g，鵝卵石500 g，蘿卜雕花1朵，法香少許，精鹽、料酒、白糖各適量，精煉油1 000 g(約耗100 g)。

制法：1將每個雞翅一斬二，洗凈納盆加入南乳汁、十三香、蔥姜汁、蒜香粉、料酒拌勻腌入味，然后上籠蒸5分鐘取出晾涼，再拍勻干淀粉入六成熱油鍋炸至酥脆撈起瀝油。

2竹籬笆、蘿卜雕花、洋蔥絲、法香入大圓盤點綴好。

3同時取兩鍋，一鍋將鵝卵石入烤箱火局至極熱取出放在洋蔥絲盤上。另一鍋下適量油下燈籠椒、花椒、香葉(事先用溫水泡過)，蔥姜、蒜片熗至香味濃郁，下炸酥的雞翅，調(diào)入精鹽、雞精、白糖炒至入味，起鍋盛入鵝卵石的盤上，快速上桌即成。

特點：香葉味濃郁，麻辣干香。