李樂清

神州之國，風(fēng)水寶地，四山環(huán)抱，江河縱橫，沃野千里，氣候溫和，四季常青，物產(chǎn)豐富，其質(zhì)優(yōu)者，菌類是也!綠色山珍，菌之雅號(hào)。綠色，象征生命，寄托希望；野地，比喻原始，絕無僅有。食“綠野山珍”，乃當(dāng)應(yīng)今飲食潮流，順健康觀念之熱點(diǎn)。

追溯歷史尋蹤，綠野山珍，食用之久，古老的《黃帝雜子芝菌》已有記載；《爾雅》、《詩經(jīng)》、《齊民要術(shù)》略見一斑；《山家清供》一款“山家三絕”用“小覃”作主料；南宋《菌譜》已經(jīng)達(dá)到一定水平。據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國可食菌種達(dá)600多種，潔白肥碩的口蘑、脆滑細(xì)嫩的雞腿菇、回味無窮的雞棕、淡雅宜人的金針菇、絢麗多彩的竹蓀、風(fēng)靡東瀛的松茸、形態(tài)宜人的猴頭……在各大菜系中也可以尋到其芳蹤：香菇入宴席大菜，竹蓀做高級(jí)湯菜，木耳作菜肴配料等，加上許多雜菌，更是千姿百態(tài)，令人口感多樣，回味悠長。

眾多的“綠野山珍”運(yùn)用多種做菜的技法，突破了傳統(tǒng)菜肴的范圍，以多種形式，將之發(fā)揚(yáng)光大，并運(yùn)用菜肴烹調(diào)多樣化，將菌類烹調(diào)成熱菜、湯菜、涼菜、小吃、點(diǎn)心等，以四川、湖北、云南、貴州、廣東等野生菌的烹調(diào)為上，特別是一些菌菜在制作中，突出了菌的“靈魂”，天然之鮮，體現(xiàn)了真正的承前啟后之做法；古人沒有味精，多用菌吊湯，以增加菜的味道，因此，菌有“味鮮三霸”之首(其他為筍、豆芽湯)的美稱。“綠野山珍”的湯可謂一絕，真正體現(xiàn)了“原汁原味”、返璞歸真的口味。圍繞一鍋菌湯為中心，“綠野山珍”也下了一番功夫，除配菜外，使多種菌類，各得其所，大有“吃菌不見菌”之樂趣，可謂匠心獨(dú)具，其菜肴工藝講究，風(fēng)味之美，足令人回味三思。

難怪經(jīng)營“綠野山珍”，門庭若市，生意興隆。當(dāng)然，除以上原因外，與“綠野山珍”的天然保健食療作用密不可分。菇類高蛋白低脂肪，蘑菇所含的維生素B、D等，雞棕菌、榛菌所含的維生素A、各種礦物質(zhì)……特別是菌類的獨(dú)特抗癌功能、免疫功能等，使人們十分愛好，趨之若鶩?！熬G野山珍”深入人心，飽人口福，就不難理解了。

近日，美國《健康》雜志提出，菌類食品是人類蛋白質(zhì)的重要來源，是與動(dòng)、植物并列的“第三類綠色食品”，這個(gè)定義，是十分科學(xué)的，無疑對“綠野山珍”也是一種肯定。

在“非典”時(shí)期，“禽流感”肆虐之時(shí)，菌類菜肴得到空前火爆，如果你想體會(huì)菌類的美味與真諦，請多吃“綠野山珍”，不失為人生的一大益事。