黃飛英　黃建東

粽子，香糯味美，是我國人民過端午佳節(jié)的傳統(tǒng)美食，據(jù)查考，其源歷史悠久。

粽子，在東漢時(shí)期早就以“角黍”之名出現(xiàn)于諸多史籍，不過當(dāng)時(shí)是用于“角黍門前祭祀天神，妝成異果”的一種祀品。西晉征西大將軍、御史中丞周處(240—299)所撰《風(fēng)土記》中就有：“仲夏端五，烹鶩角黍”的記載，并介紹粽子制作方法“以菰葉裹黍米以淳濃灰汁煮之，令烘熟。”古時(shí)稱粽子為“角黍”?？梢姸宋绯贼兆佑蓙碛凭?，但當(dāng)時(shí)未見祭屈原的記載。在南朝梁著名文學(xué)家、北周車騎大將軍宗懔(500—563左右)著《荊楚歲時(shí)記》中提到“夏至日食粽子”之說。梁代著名詩人徐君寫過一首《共內(nèi)人夜坐守歲詩》云：“歡多情未極，賞至莫停杯。酒中挑喜子，粽里覓楊梅。簾開風(fēng)入帳，燭盡炭成灰。勿疑鬢釵重，為待曉光來?！痹娭忻鑼懛蚱奘貧q吃粽子的情景。據(jù)筆者所知迄今浙江溫州民間仍有除夕吃粽子的風(fēng)俗。由此看來，在六朝時(shí)期吃粽子的風(fēng)俗，既有在端午，又有在夏至，還有在除夕的。

最初粽子為雛形，即竹筒粽。據(jù)清代著名文學(xué)家、書畫家、蜀府教授顧祿著《吳門風(fēng)土記》(又名《清嘉錄》)記載，在明、清時(shí)期浙江杭州一帶仍有“依古作竹筒粽投入水以祭屈原在天之靈”的傳說，并有《竹筒粽詩》云：“裹就連筒米春，周遭彩縷系重重。青菰褪盡云膚白，笑說廚娘氵萵覆?！笨蔀橹糇C。所以，明代大醫(yī)學(xué)家李時(shí)珍在《本草綱目》中亦載：粽子“今俗五月五日以節(jié)物相饋送，或言為祭屈原作此投江以飼蛟龍也?！崩顣r(shí)珍作為“醫(yī)中之圣”，他的“箴言”二字足見其對粽子的起源于祭屈原說持十分慎重的態(tài)度。而近、現(xiàn)代著名學(xué)者聞一多教授在《端午考》等著作中則指出，端午節(jié)是4 000～5 000年前我國古代斷發(fā)文身的吳越民族舉行圖騰祭節(jié)日。其圖騰是龍，為了紀(jì)念祖先，啟迪后世，顯示本民族強(qiáng)大無比力量與尊嚴(yán)的威儀，每到五月初五，男女老幼，傾家出動(dòng)，擊鼓狂舞，形成壯觀“圖騰舞”，并把龍刻劃在器物和木船上，于是祭龍活動(dòng)便由最初在陸地升級到江河湖泊，起初是輕舟小筏，隨波逐流，以后船愈造愈大，并裝飾上龍頭龍尾，競相爭渡。船上備有祭神食物，或裝竹筒，或裹樹葉，拋擲水中，供奉龍神，以至演變到規(guī)?？涨暗凝堉圪悺ｋS著部落的不斷兼并，致使祭龍習(xí)俗在華夏民族中相傳不廢。歲月交替， 歷史上出現(xiàn)了驚人的巧合，憂國憂民的楚國三閭大夫屈原投水殉國恰在端午這天，人們敬仰懷念愛國詩人屈原，自2 000多年來，巧妙地把祭祀圖騰龍的深厚感情轉(zhuǎn)移到屈原身上，演變成為悼念屈原的隆重節(jié)日，從而為這個(gè)古老的傳統(tǒng)節(jié)日注入了新的意義。形成了端午這天家家戶戶都要吃粽子、掛艾枝、插菖蒲、戴香包、喝雄黃酒、掛鐘馗圖，全國各地靠近江河的地方紛紛開展龍舟競渡并往水里拋擲粽子的風(fēng)俗。聞一多的考證是正確的。但聞一多也還是極力贊成保持紀(jì)念屈原這一美好傳說，并認(rèn)為它含智慧的結(jié)晶與富有團(tuán)結(jié)向上的精神，意義深遠(yuǎn)。從上述種種記載可見，其粽子飄香的歷史之悠久，中華民族飲食藝苑技術(shù)之高超，實(shí)令人嘆而觀止。

粽子，到了唐、宋時(shí)期，花式品種漸多，有了“質(zhì)”的飛躍。唐代著名文學(xué)家、太常少卿段成式著《酉陽雜俎》中，就有“庚家粽子，白瑩如玉”的描述。唐玄宗吃了民間“九子粽”后，不禁發(fā)出：“四時(shí)花競巧，九子粽爭新”的贊語。唐代詩人鄭谷亦有“渚鬧漁歌響，風(fēng)和角粽香”的名句。南宋大詩人陸游的“盤中共解青菰粽，哀甚將簪艾一枝”的詩句中指出的就是“艾香粽”。到明、清時(shí)期，粽子名食品種更繁多、花式更豐富、配料更講究、制作更精細(xì)、技藝更精湛，成為傳統(tǒng)美食中的佼佼者，發(fā)展到今天，粽子飄香，成為我國人民人人愛食的傳統(tǒng)美食。全國最著名的十大名粽，以清香可口，風(fēng)味別致而名揚(yáng)海內(nèi)外。

一、嘉興粽子長方形，有鮮肉粽、火腿粽、雞肉粽、豆沙粽、八寶粽、栗子粽、蓮心粽、蛋黃粽等30多個(gè)品種，具有選料講究、精工細(xì)作、技藝精湛、香味撲鼻等特色。如代表品種嘉興鮮肉粽，用鹽、糖、酒適量為配料，用箬葉裹扎時(shí)，在香糯中放兩塊瘦肉夾一塊肥肉，粽子煮熟后，肥肉油脂滲入香糯內(nèi)，色澤金黃，剝開箬葉，香氣撲鼻，糯而不爛，肥而不膩，入口鮮美。前人曾留下：“五日開筵捧玉壺，輕衫團(tuán)扇記招呼。葛陽酒熱金樽暖，角黍蒸香透綠蒲。”詩句，就是描述在端陽佳節(jié)品嘗嘉興名粽時(shí)的歡愉情景。有300多年悠久歷史的嘉興“五芳齋”粽子，曾榮獲全國首屆食品博覽會(huì)金獎(jiǎng)，在全國奪冠，有“粽子大王”之譽(yù)，名揚(yáng)天下，遠(yuǎn)銷日本、新加坡、美國，在國際食品市場上，被譽(yù)稱為“中國快餐一絕”。上個(gè)世紀(jì)90年代初嘉興市曾在“五芳齋”舉辦首屆“粽子文化節(jié)”，盛況空前，人山人海，熱鬧非凡。

二、蘇州粽子長而細(xì)四角形，有白糯粽、鮮肉粽、棗泥粽、赤豆粽、豆沙粽、火腿粽、八寶粽、豬肉夾沙粽等近30多個(gè)品種，具有配料精細(xì)、制作講究的特色。如代表品種豬肉夾沙粽，選用上等粒大色紅的紅小豆，都熟后去皮、濾沙，再加上成倍的沙糖和適量的油脂熬制成餡，裹包粽子時(shí)，在餡里夾一塊肥肉，煮熟后，香糯冰晶透亮，油潤清香，口味極美。

三、寧波粽子長方四角形，有堿水粽、鮮肉粽、赤豆粽、紅棗粽、火腿粽、甜粽等20多個(gè)品種。如代表品種堿水粽，在糯米中加適量堿水，用箬葉裹扎，煮熟后，糯米成金黃色，清香淡雅，蘸白糖吃，味美爽口，獨(dú)具特色。

四、湖州粽子長方四角形，有甜粽、鮮肉粽、香腸粽、紅棗粽、豆沙粽、排骨粽、火腿粽、八寶粽等20多個(gè)品種。其中以“諸老大”粽子最為著名，素有“粽子狀元”之美稱，曾在首屆西湖博覽會(huì)上榮獲“優(yōu)質(zhì)土特產(chǎn)獎(jiǎng)”。

五、歸州粽子品種多樣，外形優(yōu)美，有枕頭鮮肉粽、豆沙羊角粽、火腿寶塔粽、(以板栗、核桃仁、赤豆為餡)果仁狗頭粽、香糯粽、菱角肉粽、三角叉燒粽等品種。端午那天家家戶戶門前包粽子，形形色色，精美無比，當(dāng)?shù)亓鱾髦o(jì)念屈子的《粽子歌》：“有棱有角，有心有肝。一身清白，半世熬煎。”歸州滿城粽子飄香，熱情款待客人。相傳南宋大詩人陸游游三峽路過歸州，品嘗歸州香粽后，不禁寫詩發(fā)出：“屈子故國逢重五，更勝常年角黍香”的贊美。

六、汨羅粽子汨羅江是屈原抱石沉江處，亦是龍舟的故鄉(xiāng)。相傳該地是粽子發(fā)源地。汨羅粽子以品種繁多、式樣繽紛、制作精巧而著稱。上個(gè)世紀(jì)90年代初，在汨羅國際龍舟節(jié)時(shí)，其展出的甜、咸、葷、素、十錦等各式各樣的精品粽子，琳瑯滿目，其品種竟有數(shù)十種之多。除傳統(tǒng)式樣粽子外，還別出新裁，開發(fā)出外形精美、無菌衛(wèi)生、存放期長的真空塑料包裝和罐頭包裝的粽子，深受海內(nèi)外游客的贊賞與歡迎。

七、溆浦粽子湘西溆浦當(dāng)?shù)孛糠晡逶率迦帐⑿袛[粽子宴，其盛況空前，全國罕見。家家戶戶、男女老幼齊動(dòng)手，裹包糯米香粽，精工細(xì)作，特別講究外形美觀，造型奇特，棱角鮮明，有長枕形的“臘肉枕頭粽”、彎彎牛角形的“鮮肉牛角粽”，有高聳如塔的“紅棗寶塔粽”，有圓溜溜的“蛋黃狗腦粽”，有雙角尖尖的“菱角粽”、橢圓形的“雞蛋粽”、元寶形的“元寶粽”、四方形的“官印粽”、筆管形的“筆粽”以及維妙維肖的“豬粽”、“兔粽”等等數(shù)十個(gè)品種，使親朋好友及海內(nèi)外游客大飽眼福與口福，其粽子宴亦因此聞名天下。

八、廣東粽子個(gè)頭大，式樣別致，正面方形，后面成一尖角，形狀如錘，最大的粽子竟重達(dá)500 g之多，有鮮肉粽、豆沙粽、咸蛋粽、雞肉粽、燒鴨粽、叉燒肉粽、綠豆蓉粽、椰蓉粽、蓮蓉粽，以及多種配料為餡的什錦粽等品種，選用荷葉裹扎，香濃可口，風(fēng)味別致。

九、北京粽子個(gè)頭小巧，大多為斜四角形或三角形，有紅棗粽、豆沙粽、果脯粽、白糯粽等品種，多用上等糯米為粽子主料。當(dāng)?shù)厝艘灿邢矏酃簏S米粽子，粘黏清香，別具北方風(fēng)味。

十、臺灣粽子四角形，制作技藝講究，與大陸一樣，粽子亦是為龍舟競渡、紀(jì)念屈原而制作的，具有閩南風(fēng)味，品種繁多，有香糯粽、鮮肉粽、綠豆粽、叉燒粽、甜粽、咸粽、八寶粽等多式多樣的美味粽子。其代表品種八寶粽，為粽中上品，其餡為豬腿肉、肥膘、花生仁、香菇、蘿卜丁、洋蔥、蛋黃，香糯與餡各一半，用粽葉裹包而成。當(dāng)?shù)匾孕轮瘛俺杉胰怍铡薄⒄没磅r肉粽”、臺南“再發(fā)號肉粽”最為著名，最富有閩南地方傳統(tǒng)特色，給大陸游客有“粽子傳深情，血緣一家親”的感受。

此外，還有上海喬家柵鮮肉粽、杭州火腿粽、百果甜粽、成都辣味粽、貴陽酸菜粽、廈門肉粽、濟(jì)南黃米粽、西安蜂蜜涼粽、蘇北咸蛋黃粽等等在當(dāng)?shù)匾簿秘?fù)盛名，別具風(fēng)味。