王俊玉

品酒并不是喝酒，品嘗是一種藝術(shù)。譬如欣賞一幅畫、聽一曲音樂(lè)，如果你沒有美術(shù)與音樂(lè)修養(yǎng)，就不可能說(shuō)出它的好壞。酒的復(fù)雜成分對(duì)人體感官的作用是綜合的。品嘗時(shí)要求在幾秒鐘內(nèi)把這些感覺記憶下來(lái)，用準(zhǔn)確詞語(yǔ)描述出來(lái)，因此需要通過(guò)學(xué)習(xí)，提高鑒別、鑒賞能力。

品嘗葡萄酒一般使用大肚收口的高腳杯，以利于香氣聚集。酒注入杯中達(dá)1/3為宜。

品嘗紅葡萄酒，溫度要略高一些，溫度低會(huì)加強(qiáng)口澀感，一般在18℃時(shí)較好。白葡萄酒適宜在較低溫度下品嘗，可以降低酸味，但也不能太低，否則影響香氣揮發(fā)，一般以15℃為宜。

舉杯時(shí)，手應(yīng)握杯腳，不應(yīng)握杯肚，宜以白色桌面為底襯觀察酒的顏色、清澈度、濃度和光澤。

在葡萄酒中已發(fā)現(xiàn)超過(guò)500種香味物質(zhì)，這些氣味被分成數(shù)大類，包括水果香味、鮮花香味、植物香味及焙烤氣味。根據(jù)酒中揮發(fā)物不同。須聞酒兩次：第一次是在沒有搖動(dòng)酒的情況下聞，所感知的氣味為酒的“第一氣味”；第二次則將酒杯旋轉(zhuǎn)晃動(dòng)后再聞酒（旋轉(zhuǎn)晃動(dòng)時(shí)酒與空氣接觸后釋放出揮發(fā)性的香氣），所感知?dú)馕稙榫频摹暗诙馕丁薄＜t葡萄酒揮發(fā)得較慢，經(jīng)過(guò)搖動(dòng)使香氣容易揮發(fā)出來(lái)，還能聞出某些異香或揮發(fā)酸。當(dāng)酒在口中時(shí)也能感知它的香味，因?yàn)楸堑乐械酿ひ菏桥c口相通的，不要把透過(guò)“逆鼻道”感知的香味與味道混淆。

酒的香氣比味覺更難以把握和描述，概括地講有十種香氣：花香、草香、果香、木香、辛香、焦香、脂香、動(dòng)物香氣、化學(xué)氣味和霉氣味等。品嘗者需努力作嗅覺分析，應(yīng)該分清來(lái)源于葡萄的原始香味和發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的香味以及老熟后得到的酒香等，這對(duì)于全面評(píng)價(jià)一個(gè)酒的風(fēng)味質(zhì)量是重要的。

品嘗時(shí)喝多少酒由自己的習(xí)慣而定，一般以口腔內(nèi)均能接觸到酒為宜，不要太多。入口后十秒鐘會(huì)得到一些感覺，然后再在口中攪動(dòng)，同時(shí)注意感覺。有些感覺會(huì)很快消失，因此精力要非常集中。再喝一次，酒入口內(nèi)捏著鼻子咽下一點(diǎn)，放開鼻子會(huì)感到香味的出現(xiàn)，這樣利于香的再現(xiàn)與品嘗準(zhǔn)確。以后再喝一小口，將口張開吸氣，當(dāng)酒與空氣接觸，會(huì)出現(xiàn)更好的香氣感覺，注意其味感和回味（回香）感。高級(jí)酒的余香后味，可在口內(nèi)保留長(zhǎng)達(dá)12～15分鐘。