蘇宜香

最近，在健康食用油的宣傳中出現(xiàn)頻率較高的，恐怕要數(shù)“1∶1∶1”了。它是指攝入的飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸應(yīng)達到的科學(xué)比值。這看似簡單的數(shù)學(xué)比例，包含著脂肪營養(yǎng)學(xué)的眾多內(nèi)涵。

膳食脂肪由一個甘油分子、三個脂肪酸分子組成。脂肪酸依其化學(xué)結(jié)構(gòu)不同，分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸。多不飽和脂肪酸中又分為N-6、N-3等不同系列。各類脂肪酸具有不同的營養(yǎng)保健功能。其中，有些脂肪酸是不能在人體“化工廠”中合成的，必須從食物中獲取，稱為必需脂肪酸。N-6系列的必需脂肪酸是前列腺素、血栓素等重要活性物質(zhì)的化學(xué)前體；N-3系列的必需脂肪酸可轉(zhuǎn)化為腦黃金DHA、EPA等。缺乏必需脂肪酸將影響體內(nèi)重要生物活性物質(zhì)合成，影響免疫功能、生長發(fā)育、皮膚健康；影響人類早期生命發(fā)育過程中腦及視網(wǎng)膜的發(fā)育，進而影響腦及視功能。

人體對各類脂肪酸的需要量，既不能太少；也不能太多。某種脂肪酸或幾種脂肪酸攝入過量，也會影響正常代謝，引起多種疾病。如飽和脂肪酸攝入過量，則膽固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白升高，易患冠心病、高血壓、中風(fēng)等；多不飽和脂肪酸攝入過量，則易產(chǎn)生過氧化反應(yīng)造成自由基損傷和早衰。由于N-6脂肪酸與N-3脂肪酸在人體內(nèi)競爭同一種酶轉(zhuǎn)化衍生，二者供給的不平衡會影響彼此的代謝。其中一種脂肪酸攝入過多，就會削弱另一種脂肪酸的轉(zhuǎn)化。N-6脂肪酸攝入過多，易產(chǎn)生癌癥、哮喘、關(guān)節(jié)炎、血栓、關(guān)節(jié)性牛皮癬；N-3脂肪酸攝入過多，易發(fā)生腸炎、潰瘍病等。

世界衛(wèi)生組織、聯(lián)合國糧農(nóng)組織為保障公眾膳食營養(yǎng)平衡，建議膳食中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的比例為1∶1∶1。2000年10月，中國營養(yǎng)學(xué)會制定的《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》推薦成人膳食脂肪攝入量應(yīng)占總能量的20%～30%，其中飽和脂肪酸<10%，單不飽和脂肪酸10%，多不飽和脂肪酸10%；N-6系與N-3系必需脂肪酸之比為5∶1。

根據(jù)我國居民飲食習(xí)慣，飽和脂肪酸主要通過吃肉類食物攝??；常用的植物油（北方以大豆油、花生油為主，南方以菜籽油為主），都無法滿足對不飽和脂肪酸的多種比例要求。尤其是不能滿足對必需脂肪酸的需求。

N-6系列的必需脂肪酸是亞油酸。它廣泛存在于植物油和硬果中，如花生油、豆油、棉籽油、芝麻油、玉米油等；而N-3系列的必需脂肪酸是α－亞麻酸，它僅存在于少數(shù)植物油中，如亞麻籽油、大豆油、低芥酸菜籽油、核桃及其油中。而單不飽和脂肪酸又主要存在于玉米胚油、葵花籽油中。因此，應(yīng)將這幾類油搭配起來吃，才能滿足人體的營養(yǎng)保健需要。

而要在日常膳食中，真正達１∶１∶１和Ｎ－６系列與Ｎ－３系列必需脂肪酸構(gòu)成比為５∶１的推薦值，老百姓自己是很難掌握的?，F(xiàn)在好了，中國營養(yǎng)學(xué)會與知名專家，配合有關(guān)單位，研制生產(chǎn)出由多種植物油組成的健康調(diào)和油。用這種油按照中國營養(yǎng)學(xué)會公布的《膳食指南》和《平衡膳食寶塔》配餐，就可以保證普通居民攝入三大類脂肪酸達到１∶１∶１和必需脂肪酸所需比值。

這種油對一般人都是適宜的；但血脂過高的人，在限制動物食品的同時，可先選用富含單不飽和脂肪酸的葵花籽油、玉米胚油，待血脂降至正常，再選用健康調(diào)和油。