郭奕斌

人們每天都在使用食品添加劑。我們食用的醬油含有防腐劑(苯甲酸鈉、對羥基苯甲酸鈉)，所吃的米飯含有防蟲劑(氧化胡椒基丁醚)，面包含有面粉改良劑(過氧苯酰溴酸鉀等)、膨脹劑(重碳酸鈉、磷酸鈣、明釩等)。所有這些，都是食品添加劑。到目前為止，這些添加劑還未發(fā)現(xiàn)有毒性或明顯毒性。其它一些添加劑則有毒物，而且還是可引起基因突變的強化學誘變劑,有遺傳毒性。

人將誘變劑的毒性分A、B、C、D四級。

A級：無論社會怎么需要，都必須制止它們大量上市，如氯乙烯，即屬于此類。

B級：盡量不用為好，以其它具有同樣作用的物質(zhì)取而代之，食用色素里有B級誘變劑，亞硝酸可歸入此類。

C級：這些物質(zhì)在實驗中對細菌變異有影響，但在高等動物實驗中影響不甚明顯，如煙草、汽油等。

D級：這類物質(zhì)很早就被懷疑為誘變劑，但還沒有被證實。如避孕藥、糖精等都歸于此類。

在食品添加劑中，遺傳毒性表現(xiàn)得最明顯的是亞硝酸鹽。所謂遺傳毒性，是指能引起遺傳物質(zhì)發(fā)生改變，導致遺傳疾病的一種誘變作用。亞硝酸鹽的誘變性，已在果蠅、微生物、老鼠等的實驗中得到了證實。食品加工業(yè)生產(chǎn)的火腿、臘腸等大都有亞硝酸鹽。在正常情況下，動物瘦肉中的肌脘容易被氧化，變?yōu)榧准‰?，瘦肉因而變成褐色。由于亞硝酸鹽能使肌脘變成難以氧化的亞硝酸肌脘，使肉制品保持新鮮顏色，故它被作為食品防腐劑使用。

據(jù)研究，亞硝酸鹽與蛋白質(zhì)的氨基酸發(fā)生反應，產(chǎn)生亞硝胺，也可產(chǎn)生其它亞硝酸基化合物，而后者中有很多致癌性和誘變性。到目前為止，已查明有致癌性的亞硝基化合物有100多種。

亞硝酸的遺傳毒性機理表現(xiàn)在：它能使構成人體遺傳物質(zhì)(即DNA)中的腺嘌呤(A)脫氨基變?yōu)榇吸S嘌呤(HX)，使胞嘧啶(C)變成尿嘧啶(U)。A和C的氨基變?yōu)橥?，引起正常的遺傳密碼改變。

在我們平時所吃的大多數(shù)加工食品中，還含有另一種食品添加劑——食用色素。咸鱈魚、咸蘿卜的黃色，西式糕點等的各種顏色，都經(jīng)過食物色素處理。在食用色素中，有些容易與DNA發(fā)生奇妙的結合，如吖啶類色素，有插入DNA的能力。由于它插入DNA的兩條鏈之間，因而可妨礙DNA的正常復制。這種誘變現(xiàn)象叫移碼突變，是更嚴重的一種基因突變類型。雖然，絕大多數(shù)人具備修復DNA損傷的功能,可對于易感人群來說，則要盡量避免接觸各種誘變劑，以免遺傳病或腫瘤的發(fā)生。由于食品添加劑中，可疑的遺傳毒物比比皆是，因此，在日常生活中，一定要慎用食品添加劑。