■李梅芳

煎炸食品是人們喜愛(ài)的食品之一。有些人尤其喜食炸酥的食物。殊不

知,煎炸食品時(shí)油溫較高,有時(shí)超過(guò)200攝氏度,會(huì)分解出大量的雜環(huán)胺、多環(huán)芳烴類等強(qiáng)致癌物質(zhì)。最近,美國(guó)加州科研人員發(fā)現(xiàn),高溫烹調(diào)或油炸的肉食中含有的致突變物,不是由于炭火等熱源將肉燒糊所致,而是肉食本身成分在加熱到200攝氏度以上時(shí)的產(chǎn)物。那么,怎樣防止這些致癌物的產(chǎn)生呢?

1、煎炸食物時(shí)要嚴(yán)格控制油溫,最好控制在150攝氏度左右,火不要燒得過(guò)旺。煎炸魚、肉時(shí)不要連續(xù)高溫烹炸,要采取間斷煎炸的方法,控制油溫最高不得超過(guò)180攝氏度,這是消除煎炸食品中的雜環(huán)胺和致突變物等致癌物質(zhì)最有效的辦法。如果油溫超過(guò)200攝氏度,則煎炸時(shí)間不要超過(guò)

2分鐘。

2、在需煎炸的魚、肉外面抹上一層淀粉糊,也能有效預(yù)防雜環(huán)胺和致突變物的形成。

3、煎炸食品和油渣不可多吃,也不宜經(jīng)常吃。尤其應(yīng)注意不吃顏色深、太油膩、味道不好和已經(jīng)變質(zhì)的煎炸食品。

4、煎炸用油不可長(zhǎng)時(shí)間連續(xù)使用,油煙大,泡沫多的油,含有大量的致突變物和過(guò)氧化脂質(zhì),不能再用。發(fā)現(xiàn)熟食小攤用這種油煎炸食品,不要購(gòu)買。

5、不要把煎炸食品長(zhǎng)時(shí)間放在陽(yáng)光下曝曬,曝曬時(shí)間越長(zhǎng),食品中的過(guò)氧化脂質(zhì)就越多。煎炸食品一次不可烹制過(guò)多或購(gòu)買過(guò)多,也不宜久貯,最好現(xiàn)炸現(xiàn)吃。