石工

杏仁有苦、甜之分，國(guó)人大都知道，并品嘗過。因此當(dāng)美國(guó)烤杏仁作為小食品進(jìn)入國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，并未引起多大關(guān)注。倒是前不久公布的有關(guān)醫(yī)學(xué)研究報(bào)告，令人對(duì)它刮目相看，并引出了如何吃油的話題。

今年8月，北京醫(yī)科大學(xué)與北京營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)共同舉辦了“脂肪酸與心臟血管健康”研討會(huì)。會(huì)上宣讀了一份“單不飽和脂肪酸降低血脂”的科研報(bào)告。該研究選取85名高血脂癥者接受試驗(yàn)，平均年齡56歲，每天食富含單不飽和脂肪酸的大杏仁75克， 4周后，受試者總膽固醇和載脂蛋白B分別降低了12.2％和17.7％； 低密度脂蛋白降低了9％。其中，高膽固醇血癥者上述指標(biāo)下降更為明顯，而有益的高密度脂蛋白不受影響。

總膽固醇和低密度脂蛋白是引發(fā)動(dòng)脈粥樣硬化的危險(xiǎn)因素，載脂蛋白B可增加低密度脂蛋白的含量；高密度脂蛋白是預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化的保護(hù)因素。此外，單不飽和脂肪酸抗氧化損傷作用也為該會(huì)上宣讀的另一篇科研報(bào)告證實(shí)。在此之前，美國(guó)幾項(xiàng)大規(guī)模的人群科研觀察已表明，食用大杏仁可明顯降低心血管病危險(xiǎn)。

與會(huì)專家指出，膳食脂肪并不是單一的化合物，它們與心腦血管病之間的關(guān)系是很復(fù)雜的，有的是危險(xiǎn)因素，有的是保護(hù)因素。依最新的研究結(jié)果看，對(duì)心腦血管健康最具有保護(hù)作用的是單不飽和脂肪酸，它在山茶油、欖橄油中含量最高，花生油、棕櫚油等次之。堅(jiān)果類以大杏仁、夏威夷果含量最高，花生、榛子等次之。以往頗受青睞的多不飽和脂肪酸在保護(hù)心腦血管健康方面略遜一籌。它在降低總膽固醇和低密度脂蛋白的同時(shí)，也降低了有益的高密度脂蛋白。同時(shí)還可能造成過氧化損傷，因此提倡與抗氧化劑維生素E配合食用。

根據(jù)食物多樣化、保持平衡膳食的原則，與會(huì)專家建議食用脂肪采用3×10方程式，即攝入飽和脂肪酸（動(dòng)物油、蛋黃、奶油）不超過總熱量的10％；攝入多不飽和脂肪酸（豆油、魚油等）為總熱量的10％；攝入單不飽和脂肪酸達(dá)到或超過總熱量的10％。血脂高者，可適當(dāng)增加單不飽和脂肪酸的攝入。多不飽和脂肪酸中，有n－6和n－3兩種不同的構(gòu)型，具有不同的心血管保護(hù)作用。食用植物油中多見的亞麻酸為n－6脂肪酸，可減少血中甘油三酯并降低患冠心病危險(xiǎn)；魚油、胡麻油中富含的EPA、DHA為n－3脂肪酸，可減少血小板凝集和血栓形成。根據(jù)我國(guó)膳食特點(diǎn)，更有必要強(qiáng)調(diào)增加n－3脂肪酸的攝取。

專家呼吁停止食用反式脂肪酸。在自然界，大多數(shù)不飽和脂肪酸的雙鍵是以順式構(gòu)型排列的。在制造人造奶油、氫化植物油的過程中，出現(xiàn)了雙鍵以反式構(gòu)型排列的脂肪酸。目前，這種脂肪酸已多達(dá)50多種，為某些洋快餐的常用油料。最近研究發(fā)現(xiàn)，膳食中反式脂肪酸不僅增加有害的低密度脂蛋白和脫輔基蛋白（a），而且還降低有益的高密度脂蛋白。一些流行病學(xué)研究也提出食入過多反式脂肪酸可增加患冠心病的危險(xiǎn)。