范正江

兒童，特別是嬰幼兒，正處于長身體增智能的旺盛期，也是人生打基礎(chǔ)的最佳時期。這一階段，機體組織器官尚未完全發(fā)育成熟，生理功能還不能充分發(fā)揮，新陳代謝協(xié)調(diào)能力低下，對觸及到的諸多物質(zhì)都很敏感，且耐受性差，就連日常飲食也不例外，這就決定了給小兒烹制的食物要有別于成年人。

首先，膳食的結(jié)構(gòu)組合宜精不宜粗，“食不厭粗頤天年”只適宜中老年人，對小兒來講是有害無益的。要求為孩子提供的食物不僅要營養(yǎng)豐富、新鮮衛(wèi)生，而且必須符合兒童的生理特點易于消化吸收，特別是構(gòu)成生命基礎(chǔ)的蛋白質(zhì)要做到量足質(zhì)優(yōu)，動物和豆類的優(yōu)質(zhì)蛋白供給量，應(yīng)占蛋白質(zhì)供給總量的一半以上，而對富含淀粉和纖維素的食物應(yīng)適當(dāng)控制攝入量，不宜吃得過多。因為小兒的唾液分泌量少，淀粉消化酶含量不足，淀粉吃得過量會引起消化不良性腹脹，影響孩子的正常食欲；至于纖維素的攝入之所以要限量，是因為其在體內(nèi)生成的熱能較低，無法替代別的營養(yǎng)素，滿足正處于生長發(fā)育旺盛期的小兒對熱能的特殊需要。同時，高纖維素的食品，一般植酸含量都高，而纖維素與植酸均可妨礙機體對礦物元素的鋅、鈣、鐵等的吸收利用，而這些礦物元素卻是保障兒童正常生長發(fā)育不可缺少的營養(yǎng)元素。

當(dāng)然，強調(diào)小兒膳食組合結(jié)構(gòu)宜精不宜粗，并非要求每餐必吃“禽魚肉蛋奶”等動物類食物，而是在平衡營養(yǎng)的原則指導(dǎo)下，根據(jù)嬰幼兒的生理發(fā)育特點適當(dāng)優(yōu)化食物組合，做到以精為主，粗細(xì)結(jié)合，保持動物脂肪、蛋白，植物脂肪、蛋白和新鮮蔬菜類三者比例均等，大致每天控制在“一把蔬菜一把豆，一個雞蛋加點肉”的營養(yǎng)攝取水平上就可以了。

其次，是菜肴的口味宜淡不宜咸，口味不能像成人那樣。特別是食鹽量大的北方地區(qū)更應(yīng)注意這一點。因為鈉鹽在人體內(nèi)吸水作用很強，攝入鈉鹽越多，體內(nèi)潴留的水分也就越多，這就改變了機體的血容量，加重了心腎等內(nèi)臟的負(fù)擔(dān)，迫使血壓代償性升高，而誘發(fā)高血壓病，特別是對生理功能尚未發(fā)育完全成熟的嬰幼兒，這種危害更為嚴(yán)重。據(jù)美國一位科學(xué)家調(diào)查，一批10～13歲的兒童，嬰兒期吃得食物過咸者中，有n％患了高血壓病。所以專家們一再告誡，預(yù)防高血壓病，要從小兒低鹽飲食抓起，其道理就在這里。同時，飲食吃得過咸還能導(dǎo)致唾液分泌量減少，為病菌在口腔和上呼吸道粘膜上生存繁殖創(chuàng)造了有利的環(huán)境。再加上鈉鹽有很強的滲透作用，抑制了上皮細(xì)胞的活性，降低了包括干擾素在內(nèi)的抗病因子的正常分泌，更加削弱了機體防御疾病的免疫功能，除易罹患上呼吸道等諸多疾病外，還為癌細(xì)胞的生長提供了有利條件。所以，家長對孩子食鹽過量的危害應(yīng)具有高度的警覺。

第三，食物的新鮮衛(wèi)生，對維護(hù)小兒健康也是至關(guān)重要的。強調(diào)食物新鮮不單純指烹制食物選擇的原料要新鮮，更重要的是烹制加工好供直接食用的成品也得新鮮，做到現(xiàn)做現(xiàn)吃。那種為了圖省時省事做一頓吃數(shù)餐，超量烹制食品的做法極為有害，特別是含有較多硝酸鹽的蔬菜類被做成菜汁或菜泥，烹制成菜肴放久了，極易被細(xì)菌污染而發(fā)酵變質(zhì)，其中的硝酸鹽，一旦被空氣中的還原菌還原成有毒害作用的亞硝酸鹽，就成了名符其實的毒物。小兒吃了含有亞硝酸鹽的有毒菜肴后，輕者出現(xiàn)嚴(yán)重的缺氧，呼吸困難，惡心嘔吐，腹痛腹瀉等；重者則呈昏迷狀，并伴抽搐，危及生命安全。因此，為小兒烹制食物，一定要宜少勿多，現(xiàn)做現(xiàn)吃，餐餐吃盡。這樣家長雖麻煩些，但孩子吃得安全，吃得衛(wèi)生，能達(dá)到吃飯講營養(yǎng)、保健康之最終目的。

最后要強調(diào)的是，為小兒烹制的飲食不宜添加帶有刺激和特殊異味的調(diào)味品。因為小兒從出生后第七個月開始，一般味覺都比較敏感，對酸、辣、苦、甜、咸等味都嘗得出來，故給小兒烹制飲食，一開始就應(yīng)忌用刺激性和帶有特殊異味的調(diào)味品，如天然與化學(xué)合成食用香料、甜味劑、酸味劑、人工合成色素及化學(xué)防腐劑等，因為這些添加調(diào)料不僅易產(chǎn)生副反應(yīng)，給孩子健康造成危害，其異味還能引起拒食條件反射，迫使孩子養(yǎng)成偏食、挑食和以零食代餐的不良飲食習(xí)慣，干擾了正常進(jìn)餐。

味精是否適宜兒童食用?國內(nèi)外科學(xué)家反復(fù)研究論證后，目前認(rèn)識比較一致。味精的主要成分是谷氨酸鈉，它是一種由蛋白質(zhì)分解或淀粉發(fā)酵而來的氨基酸，不僅鮮味濃郁，而且具有一定的營養(yǎng)價值，其進(jìn)入人體內(nèi)完全能被消化、吸收，并進(jìn)入正常生理代謝過程。但考慮小兒具有敏感性強、耐受力差的生理特點，不宜像成年人那樣按各自喜愛放開食用，而應(yīng)以少用為佳，適當(dāng)?shù)乜刂茢z取限量是必要的。

總之，家長為小兒烹制加工的食品，一定要符合營養(yǎng)豐富、新鮮衛(wèi)生、花樣常新、口感相宜、易于消化的原則，避免食源單一化、烹制簡單化、花樣固定化、口感成人化，以利增強食欲，提高進(jìn)餐的興趣，促使孩子吃好每一餐飯。