陳毅楠

夏天由于高溫的影響，給人體帶來一系列的生理反應(yīng)，很多人對此感到不適，精神不振、食欲減退。但若能在膳食上注意合理安排，也許會大大改善這一情況。

蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、無機鹽等，都是人體必不可缺的營養(yǎng)物質(zhì)。夏季，人們的食欲較差，要想在膳食中滿足人體對營養(yǎng)素的需求，就應(yīng)在增加食欲上下功夫。首先是選料，應(yīng)選擇性涼爽、味酸辛的清淡食物，如荸薺、莧菜、萵苣、小白菜、茄子、番茄、冬瓜、絲瓜，苦瓜等蔬菜及魚類和豆類制品。其次是在烹調(diào)時應(yīng)做到細一些，花樣多一些，色澤鮮艷一些，口味稍咸一些，鮮一些，油少一些。烹調(diào)方法上應(yīng)力求多用涼拌、生熗，燴炒，汆、燉、煮，而少用炸，爆、熏、扒、烤。此外，辛酸鮮辣可以增加食欲，可適當多加采用。

這里介紹幾則個譜，供讀者們選擇。

一、鍋貼絲瓜

原料：面粉50克，絲瓜400克，素油200克，麻油5克，味精1克，精鹽2克。

制作：1、取絲瓜洗凈，去皮，切成6厘米長的段，順長一剖兩爿，用精鹽少許腌漬一下。2、取碗一只，放入清水30克，面粉25克調(diào)成糊，將絲瓜段拍上千面粉，放入面粉糊中。3、取炒鍋上旺火燒熱，舀入素油燒至七成油溫，改用小火，將拖了面粉糊的絲瓜段放入鍋中煎至兩面金黃，倒入漏勺中瀝油。4、原鍋去油，舀入清湯50克，放入精鹽、味精，燒沸后，隨即放入煎好的絲瓜段，用中火收盡湯汁，盛入盤中，淋上麻油即成。

二、香菜魚片湯

原料：魚肉200克，香菜20克，素油20克，精鹽4克，麻油5克，黃酒10克，蔥、姜適量。

制作：1將魚肉批成5厘米寬、6厘米長、0.5厘米厚的片。2香菜去黃葉、雜物，洗凈，瀝水，切成末，放入湯碗中，待用。3取鍋上旺火，燒熱，舀入少許油，滑一滑鍋，換上素油，將魚骨、魚皮煎一煎，注入清水750克，烹入黃酒，放入蔥，姜，用旺火燒至湯汁乳白，將魚骨，魚皮撈起，投入魚片，汆一汆，撈起放入湯碗中。4湯鍋繼續(xù)上旺火，撇去浮沫，加入精鹽，從碗邊注入湯碗，淋上麻油即成。

三、姜絲茭白

原料：生姜25克，茭白300克，精鹽2克，味精1克，青蔥1根，麻油30克。

制作：1茭白削去外皮，洗凈，瀝水，切成4～6毫米粗的絲，放入碗中。2，生姜洗凈，削去皮，協(xié)成絲，與菱白絲放一碗，加入精鹽拌一拌。3青蔥去根須，洗凈，待用。4取鍋上旺火，舀入麻油，放入蔥，煸香，油燒辣后離火，撈起青蔥，將油澆在盛有菱白絲的碗內(nèi)，用盤子蓋一蓋，燜幾分鐘，揭蓋加入味精、精鹽拌和均勻，裝入鹽中即成。

三、扣蒸冬瓜

原料：冬瓜500克，雞蛋2只，面粉30克，素油100克，麻油5克，精鹽4克，味精2克，濕淀粉10克。

制作：1、冬瓜洗凈，削去皮。切成3厘米厚的圈，去籽，洗一洗，再切成0.5厘米厚的塊。2雞蛋搕入碗中，用筷子打成漿。3取平鍋一只，上旺火燒熱，抹上素油，將冬瓜塊滾上面粉，拖上雞蛋漿入平鍋用小火煎至兩面金黃，4取碗一只，將煎好的冬瓜塊逐塊碼在碗中，加入精鹽、鮮湯，上蒸籠用用旺火沸水蒸約20分鐘，取出反扣于另一盤中。5取鍋一只，將蒸冬瓜的湯汁潷入鍋中，上中火，加半勺鮮湯，燒沸撇去浮沫，加精鹽、味精調(diào)味，用濕淀粉勾上芡，淋入麻油，澆在冬瓜塊上即成。

四、炒桂花豆腐

原料：豆腐2塊，雞蛋2只，素油30克，精鹽2克，醬油10克，白糖3克，青蔥1根。

制作：1蔥洗凈切成蔥花，待用。2豆腐用清水洗一洗。3取鍋一只，上中火，舀入素油熬熟，投入豆腐，用手勺不停地炒動，使豆腐散碎，炒干水分，灑上蔥花，精鹽。4雞蛋打入碗中，用筷子攪散，倒在炒干水分的豆腐鍋內(nèi)，加入醬油、白糖，繼續(xù)上火炒幾下，起鍋裝盆即成。

五、瓜姜魚絲

原料：黑魚400克，醬黃瓜50克，生姜20克，精鹽1克，味精1克，麻油10克。

制作。1將黑魚去鱗，斬去頭，去內(nèi)雜，剔去魚骨、魚皮，將魚肉切成細絲，洗凈。2醬黃瓜洗凈。切成細絲。3生姜洗凈，削去皮，切成很細的絲。4將魚絲投入沸水中汆熟，放入盤中，投入醬黃瓜絲、姜絲，精鹽，味精，麻油，拌和均勻，裝入盆中即成。

六、糖醋黃瓜圈

原料：黃瓜500克，白糖30克，醋精10克，麻油5克，生姜1塊

制作：1取碗一只，白糖、醋精一并放入碗中，倒入開水50克(注：若用香醋不需加開水)。2生姜切成細絲，放入糖醋汁中。3將黃瓜洗刷干凈，切去兩端蒂子，然后切成1厘米厚的黃瓜圈。刮去瓜瓤，洗凈。4將黃瓜圈放入事先調(diào)好的糖醋中浸泡半小時，取出裝盆，倒上糖醋汁，淋上芝麻油即成。