耿守忠

俗話(huà)說(shuō):“百年陳酒十里香?！卑拙平?jīng)過(guò)陳放以后，會(huì)變得醇香綿柔、美味可口。原來(lái)，酒經(jīng)過(guò)陳放以后，酒中的酒精和水要進(jìn)行緩慢的締合，這種締合是一種極緩慢的物理變化。陳放的時(shí)間越長(zhǎng)，締合得越多，酒的烈性就越降低，越綿柔。但是當(dāng)酒中的酒精與水締合到一定程度，就會(huì)趨向平衡，出現(xiàn)停止?fàn)顟B(tài)，所以無(wú)限期陳放是沒(méi)有意義的。

另外，剛釀出的酒中，含有酸、醛、酯及雜醇油等成份，在陳放的過(guò)程中，它們會(huì)發(fā)生化學(xué)變化，如醛被氧化成羧酸，醇與羧酸化合成酯，這就增加了酒的香味。由于這些變化都是在沒(méi)有催化劑的情況下進(jìn)行的，速度很緩慢，需要較長(zhǎng)時(shí)間才行，因此，優(yōu)質(zhì)酒常要進(jìn)行半年或幾年、甚至幾十年的陳放。這是一種古老的傳統(tǒng)的釀酒方法。如今，人們正在采用新科學(xué)，如微波處理，以便太大縮短酒的陳放時(shí)間。